Der Brauertag und der Brotmarkt

„Hopfen und Malz, Gott erhalt’s!“

Dieser alte Sinnspruch der Brauer und Mälzer geht auf das Münchner Reinheitsgebot aus dem Jahr 1497 zurück, das später im bayerischen Reinheitsgebot von 1519 aufgegangen ist, und besagt, dass zum Brauen von Bier ausschließlich Wasser, Malz (= fermentierte Gerste oder Weizen) und Hopfen verwendet werden darf.

Und noch heute halten sich die großen Münchner Brauereien – Augustiner, Hacker-Pschorr, Hofbräu, Löwenbräu, Paulaner und Spaten – an dieses Gebot und feiern die Traditionen ihrer Zunft alle zwei Jahre mit einem Fest, dem Münchner Brauertag. Ebenso wie der Einzug der Festwirte auf die Theresienwiese und der Umzug der Trachten- und Schützenvereine zur feierlichen Eröffnung des Oktoberfestes, und der Gärtnerjahrtag, über den ich einmal berichtet habe und der auch dieses Jahr wieder stattfindet, läuft auch der Brauertag nach einem präzisen Regelwerk ab:

Zum Auftakt findet im Alten Peter, der ältesten Münchner Stadtkirche auf dem Peterbergl, ein feierlicher Gottesdienst statt, an dem die Vertreter der Brauereien und der Oberbürgermeister teilnehmen. Danach ziehen die Festgespanne unter den stampfenden, klappernden Hufen der schwarzen Percherons und der rotgoldenen Schwarzwälder Füchse und dem Klirren ihres silberbeschlagenen Geschirrs und Zaumzeugs zum Viktualienmarkt, wo vor 2020 der nächste Teil der Zeremonie stattfand.

Als die Münchner Brauereien 2024 den Brauch des Brauertages wieder aufleben ließen, wurde der zentrale Teil des Festaktes vor die Feldherrnhalle an den Odeonsplatz verlegt. Heuer, im Jahr 2026, reihten sich die festlich geschmückten Fuhrwerke am Marienplatz auf, zwischen der Mariensäule, dem Alten und dem Neuen Rathaus.

Und obwohl die Saison der Schäffler in diesem Jahr schon vorbei ist, haben sie zu Ehren der Mälzer und Brauer noch einmal ihren nicht weniger traditionsreichen Tanz aufgeführt. Was meiner Meinung nach in jeder Hinsicht angemessen ist, denn ohne Fässer könnte Bier weder abgefüllt werden noch zum Reifen lagern und auch nicht zum Ausschank transportiert werden...

Zu den Klängen der Trompeten und Posaunen einer Blaskapelle betreten alle, die im Jahr 2026 ihre Gesellenprüfung zum Brauer oder Mälzer erfolgreich abgelegt haben, in festlicher Tracht die vor der Mariensäule aufgebaute Festbühne, auf der alle frischgebackenen Brauergesellinnen und -gesellen einen Händedruck, ihren Gesellenbrief und sogar eine Art Ritterschlag bekommen, in diesem Jahr vom Sprecher der Wies’n-Festwirte:

Mit der Ferula, einem langen Holzspatel, mit dem Brauer früher die Maische im Braubottich umgerührt haben, berührt das Oberhaupt der Festwirte kurz die rechte Schulter der Gesellin oder des Gesellen, „schlägt sie/ihn frei“, wie es korrekt heißt. Zum Ritterschlag fehlt nur, dass sich der Geselle dabei nicht auf ein Knie niederlässt und nur die rechte und nicht auch die linke Schulter angetippt wird.

Nach dem Freisprechen oder Freischlagen bekommt jeder erfolgreiche Absolvent eine Maß Freibier in die Hand gedrückt. Heben alle gemeinsam ihren Maßkrug und stoßen an, ist dies zugleich das Startsignal für die Zuschauerinnen und Zuschauer, die sich auf dem Marienplatz versammelt haben:

Die großen Münchner Brauereien haben ihre Stände aufgebaut, an denen sie insgesamt 3.000 Liter Freibier für alle ausschenken, die genug Kondition und Geduld haben, um in einer langen Schlange zu warten, bis sie für ihre Maß Freibier an der Reihe sind, und nun ihrerseits auf den Tag und Anlass anstoßen.

Sind die mitgebrachten Fässer leer und ist die letzte Maß getrunken, zieht die Prozession der prunkvollen Festgespanne vom Marienplatz zum Hofbräuhaus, wo sich die Brauerinnen und Brauer mit einem Platzkonzert offiziell verabschieden.

Übrigens: Beim Brauvorgang ist der Mälzer die- oder derjenige, welche/r die Gerste oder den Weizen in einer extra dafür vorgesehenen Scheune mit einem langen Rechen in regelmäßigen Abständen wendet, solange, bis das Korn zu Malz fermentiert ist und dabei einen recht süßen, gehaltvollen Geschmack annimmt, die sogenannte Stammwürze.

Ist der Fermentiervorgang abgeschlossen, kommt das Malz zusammen mit Hopfen für die Bitterkeit und Hefe für den bevorstehenden Gärprozess in den mit klarem Wasser gefüllten Braubottich, und nun ist der Brauer an der Reihe, die Maische mit seiner langen hölzernen Ferula regelmäßig umzurühren, bis der Gärvorgang abgeschlossen ist.

Dann wird die Maische mehrmals gesiebt, in den großen kupfernen Braukesseln destilliert und von dort in riesige Fässer geleitet, in denen das Bier noch eine gute Weile reifen muss, bis es in die kleineren, für Brauhäuser und Bierzelte üblichen Holzfässer, die „Hirschen“, umgefüllt und an die Gaststätten, Wirtshäuser und Festzelte geliefert wird.

Bei allem Respekt, und so sehr mir auch bewusst ist, dass Bier in Bayern und München zu den Grundnahrungsmitteln zählt:

An diesem Brauertag habe ich mich nicht in die Schlange eingereiht und auf meine Maß Freibier gewartet. Denn zum einen war es ab 12:00 Uhr auf dem zum Großteil schattenlosen Marienplatz bei bis zu 34 °C brütend heiß, und zum anderen schaffe ich zwar eine Halbe Bier recht gut, aber bis heute ist mir eine Maß - sprich ein ganzer Liter - schlicht zuviel auf einmal.

Was das Frühlingsfest oder die Wies’n angeht, frage ich mich, wie manch ein Gast im Festzelt zwei oder gar drei Maß Bier schafft: Wie kann jemand danach noch stehen und gehen? Und wo trinkt sie/er solch eine Menge Flüssigkeit hin?

 

Unser tägliches Brot gib uns heute - Der Brotmarkt in der Neuhauser Straße

Vor dem Brauertag bin ich ebenfalls durch Zufall in ein neues Fest geraten, das mir 2025 erstmals auffiel und heuer vom 9. bis zum 13. Juni stattfand:

Vom Karlstor am Stachus bis zur Michaelikirche, von der jedes Jahr nach der Messe die Fronleichnams-prozession Richtung Marienplatz aufbricht, waren auf beiden Seiten der Neuhauser Straße die kleinen hölzernen Stände des Brotmarktes aufgebaut, in denen alle Betriebe, die der Münchner Bäckerinnung angehören, ihre mannigfaltigen Brotsorten zum Probieren und zum Kauf anboten.

Neben dem Wappen – Ferula und Rechen, die sich vor einem Bündel Getreideähren kreuzen und darunter ein Fass in Gold auf blauem Grund – ist das Zunftzeichen der Bäcker ein sechseckiger Stern, der aus zwei ineinandergeschobenen gleichschenkligen Dreiecken besteht. Wie eigenartig, dass der Davidsstern als Symbol des Volkes Israel und des Judentums und das Zunftzeichen der Bäcker die gleiche Gestalt haben! Das Emblem für eines der ältesten Völker und eines der ältesten Gewerbe der Welt...

Dabei war Brot in seiner ursprünglichen Form und ist in Teilen Afrikas und des Nahen Ostens bis heute nichts anderes als gemahlenes Getreide, das mit Wasser verrührt, zu einem Teig geknetet, auf einem heißen Stein ausgewalzt und auf beiden Seiten durchgebacken wird.

Irgendwann hat eine Bäckerin oder ein Bäcker herausgefunden, dass mit Wasser verrührtes Mehl, das man 24 Stunden lang zugedeckt an einem dunklen und kühlen Ort stehen lässt, Blasen wirft, auf den doppelten Umfang aufgeht und recht angenehm riecht und schmeckt: der Sauerteig, der lange Zeit beim Brotbacken das einzige zulässige Treibmittel zum Gehenlassen des Brotteiges war, bevor man dazu auch Hefe verwendete.

Da der Sauerteig „am Leben bleibt“ und weiter aufgeht, wenn man immer wieder Mehl und Wasser zu gleichen Teilen hinzugibt, kann man ihn teilen und mehrfach verwenden, solange man ihn kühl und frisch hält.

Schwierig ist Brotbacken nicht, nur erfordert es einen erheblichen Zeitaufwand und ein gewisses Maß an Kraft. Nach der Herstellung des Sauerteiges, die wie erwähnt 24 Stunden dauert, und dem Unterheben des Sauerteiges unter Mehl und Wasser muss der komplette Brotteig gründlich durchgeknetet werden. Dann muss er zugedeckt, kühl und dunkel noch einmal gut drei Stunden lang gehen, bevor er ein letztes Mal durchgeknetet wird.

Kurz vor dem Backen wird die Oberfläche des Brotlaibs mit einer Gabel mehrmals eingestochen, damit überschüssige Luft entweichen kann, und mit Wasser bepinselt, damit eine glänzende und gleichmäßig braune Rinde entsteht. Erst dann wird das Brot mit einer flachen hölzernen Schaufel in den vorgeheizten Backofen „eingeschossen“ und braucht dort eine gute Stunde Backzeit, bis man es aus dem Ofen holen kann, und noch einmal eine gute Stunde zum Abkühlen vor dem Anschneiden.

Doch so einfach die Herstellung von Brot ist: Über Jahrhunderte hinweg gab und gibt es kaum ein wichtigeres Grundnahrungsmittel, das Leib und Seele der Menschen derart zusammenhält und erdet, denn seine Grundlage stammt aus dem Erdreich. Aufgrund seiner essentiellen Wichtigkeit gab es auch für Brot lange Zeit ein Reinheitsgebot: Nur Getreide, Wasser, Sauerteig und eine Prise Salz durften beim Backen verwendet werden.

Wenn es sich herausstellte, dass in einer Bäckerei nicht peinlich sauber gearbeitet wurde, hagelte es einst drastische Strafen, und noch heute kann es ihr das Genick brechen, wie es zur Jahrtausendwende um ein Haar der weit über München hinaus bekannten Großbäckerei Müller ergangen wäre. Nur die ebenso kulante wie entschiedene Unterstützung durch den erfahrenen Inhaber der Hofpfisterei, der die junge Erbin des Unternehmens, die seinerzeit den Betrieb ihres Vaters frisch übernahm, seit Jahren kannte, hat damals die Bäckerei Müller vor dem Untergang bewahrt. Ein Fall, der von allen Münchner Zeitungen und auch im Umland in aller Ausführlichkeit ausgewalzt wurde...

Im Lauf der Jahrhunderte, vor allem seit Ende des 20. Jahrhunderts, wurde das Reinheitsgebot insoweit aufgeweicht, als heute außer den gängigen Getreidesorten Weizen und Roggen alle möglichen Grundstoffe verwendet werden: Hafer, Dinkel, Mais, Kartoffeln, gemahlene Wal- und Haselnüsse, sogar Bananen...

Auch wird ein Brot nicht mehr nur mit einer Prise Salz gewürzt. In den fränkischen Weinanbaugebieten an den Ufern des Mains gibt man gerne ein paar Körner Kümmel in den Brotteig. Das Ulmer Zuckerbrot, das ich vor Ort kennengelernt habe, wird mit Kümmel und Anissamen gewürzt und mit Rosensirup und Malaga-Wein bepinselt.

Auf die Rinde kommen Mohn und Sesam, Kürbis- und Sonnenblumenkerne und im Alpenvorland Blüten von Korn- und Sonnenblumen. In den Teig werden in Italien Oliven und Tomaten untergehoben, von Franken bis Oberbayern zur Advents- und Weihnachtszeit getrocknete Birnen, Datteln, Feigen und und und...

Kurz, auf dem Brotmarkt in der Münchner Fußgängerzone war an jenen vier Tagen im Juni eine riesige Vielfalt unterschiedlicher Brotsorten zu finden, die alle Betriebe, die der Bäckerinnung angehören, gut gelaunt und voller Stolz präsentiert haben!

Namen wie die Hofpfisterei, Rischart, Sickinger, Wimmer und Ziegler kenne ich aus dem Münchner Raum schon lange, während ich von anderen – wie vom Brothaus Schmidt, den Bäckereien Bachmair und Riedmair, dem Brez’n-Sepp oder der Dinkelei an diesem Tag zum ersten Mal gehört habe...

Ich stellte für mich fest, dass man sich im Alltag oft auf eine oder zwei Brotsorten „einschießt“, bei denen man bleibt – zumindest ist dies bei mir so -, während es so viele andere Möglichkeiten gäbe, den Frühstücks- oder Abendbrottisch zu bereichern…

Da an jedem Stand zwei oder drei Schalen mit Brotwürfeln zum Probieren auslagen, verfuhr ich nach dem Prinzip „Einen ins Kröpfchen, einen ins Töpfchen“ – bei mir in einen kleinen Frischhaltebeutel -, so dass ich, nachdem ich an allen Marktständen auf beiden Seiten der Neuhauser Straße vorbei defiliert war, eine Tüte Brotwürfel für ein Gourmet-Abendessen der etwas schrägen, aber köstlichen Art beisammen hatte.

Ach ja: Ein von mir auserwählter, mit Pesto und Mozzarella belegter Fladen, der obendrein mit Oliven und Tomaten gefüllt war, wurde von mir bezahlt und musste noch vor Ort dran glauben, auf einem Stuhl vor der Michaelikirche!

Drei Jahre und ein Tag - Vom Leben auf der Walz

Man kann die „Walz“ mit einer zusätzlichen Lehrzeit vergleichen, die drei Jahre und einen Tag dauert und primär bedeutet, dass man auf die Reise geht, um Erfahrungen zu sammeln, wie an anderen Orten das gleiche Handwerk ausgeübt wird und welche Handgriffe und Techniken – in der Sprache des fahrenden Volkes Kniffe – man dort kennt.

Wer sich als Schmied, Steinmetz, Tischler oder Zimmermann anschickt, auf die Walz zu gehen, hat einige Voraussetzungen zu erfüllen: Er muss unter dreißig Jahre alt sein, unverheiratet, kinderlos und schuldenfrei, und er muss in seinem Handwerk den Gesellenbrief erworben haben. Auf dieser Reise darf man sich nicht motorisiert fortbewegen, nur zu Fuß oder per Anhalter. Auch darf man weder Geld noch Wertsachen bei sich haben, nur die Utensilien, die in den Charlottenburger passen, ein 80 x 80 cm breites Stofftuch, das man zusammengerollt auf dem Rücken trägt.

Zur Ausstattung eines Handwerksgesellen auf der Walz gehören Hose, Weste und Sakko in Schwarz und mit Knöpfen aus Sterlingsilber, darunter ein weißes Hemd, feste schwarze Schuhe, Melone, Schlapphut oder Zylinder, auf jeden Fall ein Hut, und neben dem Charlottenburger ein hölzerner gedrechselter Wanderstab, der Stenz. Und was man immer bei sich tragen muss, ist der Gesellenbrief und eine Art Wanderausweis ähnlich wie ein Visum, der von der Zunft ausgestellt wird und in dem jeder Aufenthalt mit dem Stempel und der Unterschrift des ortsansässigen Zunftmeisters und der Meldebehörde zu bestätigen ist.

Wer sich anschickt, auf die Walz zu gehen, bekommt einen erfahrenen Gesellen zugeteilt, der den oder die Neue begleitet und ihr/ihm während der ersten sechs Monate Orientierung und praktische Tipps gibt. Bevor der Aspirant loszieht, gibt es einen Umtrunk auf einer Bank im Freien, bei dem er einen goldenen Ring ins Ohr gestochen bekommt, mit dem – falls er auf der Walz ums Leben kommen sollte – seine Bestattung bezahlt werden kann.

Begleitet von seinen Freunden und dem ihm zugeteilten Wandergefährten, setzt sich der Aspirant dann auf das Ortsschild an der Ausfahrt seines Heimatortes, springt vom Schild herunter – und darf sich fortan für die nächsten drei Jahre seinem Heimatort aus jeder Richtung nur bis auf maximal 50 Kilometer nähern, um der Versuchung zu widerstehen, die Wanderschaft abzubrechen und einfach nach Hause zu gehen. Deshalb zieht jeder Aspirant auf der Landkarte um seinen Heimatort einen Bannkreis und schreibt „50 Kilometer“ hinein.

Da ein Wandergesell außer seinen Ausweisdokumenten, seinem Handwerkszeug, einer Garnitur Wäsche zum Wechseln und einem Toilettenbeutel kein weiteres Hab und Gut bei sich tragen darf, ist er fortan darauf angewiesen, dass, wenn ihm die Wanderschaft zu anstrengend und beschwerlich werden sollte, ihn ein Autofahrer per Anhalter mitnimmt, und dass er an dem Ort, an dem er sich für die Nacht einquartieren will, einen Haushalt findet, der ihn über Nacht oder, falls er im Ort eine Arbeit findet, auch für längere Zeit aufnimmt und ihm Kost und Logis gewährt.

Wie lange er an einem Ort bleibt und wie oft er aufbricht und weiterwandert, ist ihm theoretisch selbst überlassen. Doch praktisch hängt es davon ab, ob er an einem Ort Arbeit findet und wie lange ein Haushalt bereit ist, ihn zu verköstigen und bei sich wohnen zu lassen. Grundsätzlich gilt, dass er nicht untätig bleiben soll und darf.

Einst gab es in jeder Stadt ein Zunft- oder Gesellenhaus, in dem sich die wandernden Handwerksleute bei ihrer Ankunft sofort zu melden und nach Arbeit zu fragen hatten, und in dem sie zumindest etwas zu essen und zu trinken bekamen.

In der Regel gab die Art der Arbeit, die es gab und die zu erledigen war, die Mindestdauer seines Aufenthalts vor – aber nicht, dass er das Recht hatte, die ganze Zeit in derselben Familie zu bleiben. Falls er aus dem Haus verwiesen wurde und keine bessere Unterkunft fand, war er genötigt, in einer Scheune, Werkstatt oder Garage, zuweilen in der EC-Automatenstation einer Bankfiliale, notfalls gar im Freien zu übernachten.

Während der Zeit seiner Wanderschaft musste der Gesell nicht nur die Gesetze seiner Zunft einhalten, sondern auch Grundsätze wie Anstand, Ehrlichkeit, Fleiß und Gewaltlosigkeit. Um sich daran zu erinnern, was er seinem Ruf und dem Ansehen seiner Zunft schuldig war, trug er eine Art Schlips aus Stoff um den Hals, je nach Zunft die schwarze, blaue, graue oder rote „Ehrbarkeit“.

In den drei Jahren und einem Tag, die er unterwegs war, durfte er sich auch nicht niederlassen, heiraten und eine Familie gründen. Manch sesshafte Eltern lediger Mädchen hegten einst gegenüber wandernden Handwerksburschen ein gewisses Misstrauen und warnten sie, sich von ihnen fernzuhalten und nicht auf sie einzulassen, weil es Tatsache war, dass sie nicht auf Dauer blieben. Dieser Umstand dürfte dem einen oder anderen heimlichen Liebespaar in früheren Zeiten großen Schmerz zugefügt haben…

Anhand meiner bisherigen Ausführungen versteht es sich von selbst, dass ein solcher Lebensstil, auch wenn er nur drei Jahre und einen Tag dauert, von Armut, Entbehrungen, Strapazen und Gefahren geprägt ist.

Gewiss hat man in diesem Zeitraum etwas von der Welt gesehen, Erfahrungen gesammelt und erkannt, wozu man fähig ist, wenn man allein auf sich und sein handwerkliches Geschick und Können gestellt ist. Doch heute möchte kaum jemand mehr ein solch mittelloses und ungesichertes Leben auf sich nehmen, so dass es das „Auf die Walz-Gehen“ heutzutage kaum noch gibt.

Doch das Altmünchner Gesellenhaus in der Adolf-Kolping-Straße nahe beim Stachus ist eine Erinnerung an diese Zeit, wenngleich die Fürsorge des Gründers und Stifters Adolf Kolping über den üblichen Standard hinausging. In diesem Gesellenhaus bekamen die wandernden Handwerksgesellen nicht nur eine Arbeit zugewiesen und wurden verköstigt, sondern auch die Möglichkeit zu übernachten, Angebote zur Fortbildung und ein Mindestmaß an Rechtsschutz.

Bildungssäle, Fortbildungskurse und -Seminare und Versammlungen von Handwerksinnungen gibt es im Altmünchner Gesellenhaus heute noch, ebenso die Möglichkeit, Montags bis Freitags von 12:00 bis 15:00 Uhr eines der Standardgerichte – Schinkennudeln mit Ei und Salat, Hackbraten mit Sauce und Bratkartoffeln, Spinat, Salzkartoffeln und Rührei oder Kaiserschmarrn – oder das Gericht des Tages mit Getränk oder Kaffee für € 10,-- zu bekommen.

Zu solch einem Mittagessen ist übrigens jedefrau und jedermann zugelassen, nicht nur Handwerker oder Mitglieder des Kolpingwerks.

Inzwischen habe ich den Hackbraten, ein Schnitzel mit Kartoffelsalat am „Schnitzeltag“ und die Fish und Chips am Freitag probiert und kann sagen, dass man zwar schlichte Hausmannskost bekommt, aber eine großzügige Portion, die von solider, guter Qualität ist und bei der es keine unguten Überraschungen gibt.

Wenngleich die Erinnerung an die wandernden Handwerksgesellen zunehmend verblasst, gibt es indes in München und Bayern immer noch Zünfte, denen ihre Handwerkskunst bis heute heilig geblieben ist: die der Brauer und Mälzer und der Bäcker. Und da ich im Monat Juni einmal mehr zufällig in ihre Feste geraten bin, gebührt den Brauern und Mälzern und auch den Bäckern nachfolgend ein eigenes Kapitel.

Mein kleiner Tribut an das Handwerk

Bis zum Aufkommen der industriellen Revolution ab dem späten 18. Jahrhundert waren es hauptsächlich die Zünfte – Kaufleute nannten sie Gilden -, die unser Leben zusammengehalten haben, bis die Maschinen, Fertigungsstraßen und Automaten der Industriebetriebe den Handwerkern nach und nach die Fertigung wichtiger Güter und damit ihre Existenzgrundlage entzogen haben.

In seinen Kindheitserinnerungen Als ich ein kleiner Junge war hat Erich Kästner diese Entwicklung im Zusammenhang mit seinem Vater erwähnt, der im Wohnhaus in der Königsberger Straße im dritten Stock und im Kellergeschoss seine kleine Sattlerwerkstatt hatte, in der er aus Leder Geldbörsen, Brieftaschen, Mappen verschiedenster Art, aber auch Zaumzeug, Geschirre und Sättel für Pferde anfertigte.

Mit Liebe und Wehmut schildert Kästner, wie sehr sein Vater am Prozess der Fertigung und dem Endprodukt hing, so dass es ihm manchmal schwerfiel, es dem Kunden auszuhändigen, und dass er von ihm einst einen Schulranzen geschenkt bekam, den er bis ans Ende seines Lebens aufbewahrte und der ebenso lange hielt.

Doch handgefertigte Erzeugnisse hatten und haben seit jeher ihren Preis; und als es sich erwies, dass Maschinen alle Handgriffe und Schritte der manuellen Fertigung zu ersetzen vermochten, in kürzester Zeit viel mehr produzierten als die Hände eines Menschen und auf Grund der Massenproduktion weit billiger verkauft werden konnten, war der Sattler, der ein wahrer Meister seines Fachs gewesen war und seinen Betrieb selbstständig geführt hatte, mangels Rentabilität gezwungen, seine Werkstatt aufzugeben, in einer Fabrik bis zum Ende seines Berufslebens an einer Maschine zu sitzen und von früh bis spät nichts als Koffernähte zu nähen.

Seit dem Beginn und Siegeszug der industriellen Fertigung in den Maschinenstraßen der Fabriken, sagt Erich Kästner, ist das Handwerk auf dem Rückzug, hat sich gegen seinen Untergang tapfer gewehrt und wehrt sich heute noch, kann aber auf lange Sicht diesen Kampf nicht gewinnen.

Und so habe ich mich entschieden, dem Handwerk ein kleines Denkmal zu setzen, denn:

Einst verdankten wir es den Schustern oder Schuhmachern, dass unsere Füße vor Kälte, Nässe, Härte und Unebenheit des Bodens geschützt waren, und den Webern, Tuchmachern und -färbern, dass Kleidung unseren Körper warm hielt, bis Schuhe und Textilien zunehmend in Fabriken gefertigt wurden. Ohne die Bergleute hätte es kein einziges Utensil, Gerät oder Gefährt aus Stahl gegeben; ohne die Küfer oder Schäffler keine Fässer zum Lagern von Bier, Wein, Essig und Öl; ohne die Zimmerleute und Maurer stünde in Stadt und Land kein einziges Haus, und ohne die Tischler bzw. Schreiner gäbe es darin keine Möbel.

Nicht zuletzt gäbe es ohne die Brauer und Mälzer nicht unser bayerisches Grundnahrungsmittel Bier, bei dessen Herstellung es erst die Mönche von Weihenstephan und dann die Münchner Augustiner bereits im frühen Mittelalter zur Meisterschaft gebracht haben.

Und ohne die Müller und Bäcker gäbe es nicht das noch wichtigere Grundnahrungsmittel Brot, das einst so heilig war, dass dem täglichen Brot die erste Bitte im Vaterunser galt und, bevor man einen Laib Brot in den Backofen einschoss und nach dem Abkühlen zum ersten Mal anschnitt, man früher über ihm ein Kreuz schlug.

Gerade über das Brauer- und Bäckerhandwerk bin ich erst vor kurzem einmal mehr durch Zufall „gestolpert“, als ich in München unterwegs war, so dass ich diese beide Zünfte in einem eigenen Kapitel widmen werde.

Vorab möchte ich grundsätzlich feststellen, dass jedes Handwerk von jenen, die es ausüben, als eine Kunst betrachtet wird, in die man Schritt für Schritt eingeweiht werden und deren Regeln und Normen man kennen und beachten muss, wenn aus einem Rohling ein ebenso taugliches wie dauerhaft haltbares Werkstück entstehen soll.

Allein ein Schmied, der eine einfache Axt fertigt, muss wissen, wie heiß seine Esse sein muss, damit der Stahl biegsam wird und sich formen lässt und wie er das Werkstück mit dem Hammer auf dem Amboss bearbeiten muss, damit eine Axt mit einer schmalen und scharfen Klinge daraus wird. Vor allem muss er den genauen Zeitpunkt kennen, zu dem er die glühende Stahlklinge zum Abkühlen und Härten ins kalte Wasser taucht, damit sie so hart ist, dass sie zuverlässig schneidet, und zugleich so geschmeidig, dass sie nicht beim Hieb in den Ast oder Stamm eines Baumes splittert oder gar zerbricht.

Fertigt er eine Sense oder Sichel, mit der man früher Heu und Getreide per Hand gemäht hat, muss er neben dem Schmieden und Härten der Stahlklinge die richtige Krümmungskurve kennen, damit die Sense oder Sichel in einem sauberen, präzisen Bogen schneidet, wenn man sie schwingt, und am Ende die Klinge am Schleifstein wetzen - meine Großmutter und ihre Schwestern sagten immer „dengeln“, nach dem Geräusch, das beim Wetzen entsteht - , um sie scharf genug zu bekommen.

Beim Schmieden von Schwertern und Messern haben es die Japaner zu hoher Meisterschaft gebracht, was die Schärfe und Unzerstörbarkeit ihrer Klingen angeht. Es ist nicht nur ein Stück Stahl, es sind neun hauchdünne Schichten, die in genauer Anordnung übereinander geschichtet werden, und jede Schicht Stahl wird einzeln gehärtet, bevor die nächste über der vorhergehenden „gefaltet“ wird. Am Ende der neun Schmiedegänge ist die Klinge nicht etwa grob und dick, sondern fein und schmal und in ihrem Schärfegrad mit einem Tapeten- oder Teppichmesser vergleichbar, so dass man vorsichtig und sorgsam damit umgehen muss; solch ein Messer zerschneidet ein Seidentuch in der Luft.

Ein Müller wiederum – einst gab es viele von ihnen, die das für Brot unerlässliche Getreide zu Mehl mahlten – konnte seine Mühle auch nicht einfach am Bach laufen lassen. Er musste wissen, wie das Schöpfrad die Kraft des Wassers auf das Mahlwerk überträgt, wie die Konstruktion der Zahnräder ineinandergreift und wie man die verschiedenen Schleifsteine einstellen muss, damit das Mehl mit dem gewünschten Feinheitsgrad aus dem Mahlgang herauskommt.

Müller zu sein, war auf Grund der komplexen Mechanismen einer Mühle geradezu eine Wissenschaft, die eine Lehrzeit von drei Jahren erforderte und manchen Meistern den Ruf einbrachte, dass sie sich auf Zauberei und schwarze Künste verstanden – siehe der schwarze Müller im Koselbruch aus Otfried Preußlers Märchen Krabat, der einen Pakt mit dem Gottseibeiuns geschlossen hatte und ihm zum Erhalt seiner Macht und Kraft jedes Jahr an Silvester das Leben eines Müllerburschen opferte; der allein den Koraktor, das Lexikon der Zauberkünste und -sprüche, zu lesen vermochte und sich die Entscheidung vorbehielt, welche Künste und Sprüche er an seine Gesellen weitergab; und der es ihnen unmöglich machte, seine Mühle weiter als im Umkreis von maximal einer Meile zu verlassen...

Auch genügte es einst in bestimmten Gewerken nicht, den Gesellenbrief zu erwerben, um als vollständig ausgebildet und zur Ausübung des Handwerks befähigt zu gelten.

Unter Maurern, Schmieden, Tischlern, Steinmetzen und Zimmerleuten war es seit dem frühen Mittelalter jahrhundertelang Brauch, dass sie nach dem Abschluss ihrer Lehre ihr Zuhause verließen und wandern gingen, um in einer anderen Stadt oder gar in einem anderen Land ihre Kenntnisse zu erweitern und in den Augen der Meister zu einem vollwertigen Erwachsenen zu werden und sich eines Tages selbst Meister nennen zu dürfen.

Sich auf diese Wanderschaft einzulassen und zu Fuß loszuziehen, nennt man „auf die Walz gehen“. Von diesem Brauch, der heute nahezu in Vergessenheit geraten ist, aber in seinem Regelwerk und Ablauf nach wie vor existiert, möchte ich im folgenden Kapitel erzählen; denn als er noch als bindend und verpflichtend galt, war er ebenso herausfordernd wie bedeutsam.

Vom Können und von den Bräuchen der Handwerkszünfte


Als Frau des Geistes und des Wortes habe ich über die Hälfte meines Lebens hinweg hauptsächlich geistige Erzeugnisse in Gestalt von Schriftstücken oder musikalischen Werken betrachtet und bin mit ihnen umgegangen. Da ich nach Aussage meiner Familienangehörigen ein „Reißzamm“ bin – jemand, die/der mit den Händen etwas zerreißt oder zerbricht, es auf jeden Fall kaputt macht, aber weder gelingen noch gedeihen lässt -, habe ich alle, die mit einer handwerklichen oder kunsthandwerklichen Technik umgehen und ein greif- und sichtbares Ergebnis vorzeigen können, aus der Ferne bewundert, wäre aber nicht im Traum darauf verfallen, dies selbst zu können oder auch nur zu wollen.

Im Rahmen meines Reha-Aufenthaltes standen indes auch Ergotherapie-Einheiten auf dem Stundenplan, und die erste Übung bestand darin, etwas aus Speckstein zu gestalten. Zur Bearbeitung standen uns Feilen in abgestuften „Grobheitsgraden“ von sehr grob bis sehr fein, große Mengen an Schleifpapier und kleine Handsägen mit scharfen Zähnen zur Verfügung.

Der Therapeut, der uns in dieser Stunde betreute, erklärte, dass Speckstein ein paar Minuten in kaltes Wasser gelegt werden muss, bis er sich bearbeiten lässt, und dass die Feilen und das Schleifpapier regelmäßig unter fließendem kalten Wasser gereinigt werden müssen, damit man mit ihnen sauber arbeiten kann; und dann ließ er uns, die wir auf unseren kleinen Drehstühlen an der Werkbank saßen, freien Lauf.

Hm! Da mir meine manuelle Ungeschicktheit nur zu bewusst war, beschloss ich, bei der Gestaltung kein Risiko einzugehen. Ich würde etwas gestalten, ohne dass ich den Stein zerbrach! Und ich würde die Finger von den Sägen lassen - die Wahrscheinlichkeit, dass ich mich oder meine Sitznachbarn mit der Säge „ansäbelte“, war mir zu hoch - und mich ausschließlich an die Feilen und das Schleifpapier halten.

Ich nahm einen kleinen Speckstein aus dem reichen Sortiment, der wie ein Berg in den Alpen geformt war, mit einem Grat und einer Spitze; und da kam mir der Gedanke, dass ich diesen Alpenberg in einen Vulkan mit einem gleichmäßig runden Krater in der Mitte und zwei Lavarinnen zur Linken und Rechten des Kraters anstatt des scharfen Grats verwandeln würde.

Und so legte ich meinen Stein ins Wasser und nahm ihn zur Bearbeitung heraus.

Was mir sofort auffiel, war, dass sich Speckstein nach dem Wässern unter der Feile oder dem Messer weich und geschmeidig anfühlt, sich ohne Druck- und Gewaltanwendung sofort formen lässt. Diesen Stein würde ich auf keinen Fall zerbrechen… „Ruhig, langsam, nicht mit Gewalt,“ sagte ich mir, als ich seinen Gipfel auszuhöhlen und in eine Mulde umzuformen begann.

Doch der Krater nahm nicht die Form an, die ich im Sinn hatte. Zwar entstand in der Mitte meines Steins eine Vertiefung mit Rillen, aber keine geschlossene runde Mulde. Um zu verdeutlichen, dass es sich bei meinem Gebilde um einen Vulkan handelte, legte ich in der Mitte des linken und rechten Kraterrandes je eine Lavarinne an, in der das Magma aus dem Krater die Bergflanke ins Tal hinunter fließen sollte.

Doch anstelle eines Kraters gestaltete sich unter meinen Händen ein Kreuz mit einem breiten runden Träger, der sich über den „Krater“ erstreckte, und einem langen schmalen Stamm, gebildet von den „Lavarinnen“ zu seinen beiden Seiten. Ich war erstaunt; irgendwie hatte sich der Stein entschieden, diese Form anzunehmen! Also ließ ich die Form des Kreuzes und vertiefte lediglich die Rillen des Stammes und des Trägers mit den Feilen. Zum Schluss polierte ich die Oberfläche meines „Vulkans“ mit Schleifpapier glatt, ließ aber eine kleine raue Bruchkante bewusst stehen, wie sie war.

Die Sitznachbarin zu meiner Linken hatte weniger Glück; als sie die kleine Handsäge ansetzte, zerbrach ihr der Speckstein so, wie sie es nicht wollte. Der leitende Therapeut erklärte, dass man bei Speckstein nie vorhersagen kann, wo und warum er bricht. Doch mit meiner Methode „Langsam, ruhig, nicht mit Gewalt“ hatte ich mein erstes Werkstück so fertig, wie ich es wollte, ohne es bei der Bearbeitung kaputt zu machen und zu verderben!

Und jetzt hat mein Specksteinkreuz seinen Platz auf meinem Arbeitstisch zwischen meiner Windleuchte und meinem PC; und wenn ich den PC herunterfahre und beiseite räume, betrachte ich hin und wieder dieses kleine Kreuz als die Form, die von selbst entstehen wollte...

Auch die nächste Ergotherapiestunde, Korbflechten mit Peddigrohr, das ebenfalls in kaltem Wasser ruhen muss, verlief bei mir erfolgreich: Ein Peddigrohr nehmen, es vor dem zweiten und hinter dem dritten Rohr durchführen, das dritte Rohr stehenlassen. Das stehende Rohr nehmen, es vor dem zweiten, dann hinter dem dritten Rohr durchführen, das dritte Rohr stehenlassen. Das stehende Rohr nehmen… Mit meiner Methode „Langsam, ruhig, nicht mit Gewalt“ wuchs auch hier der Rand meines Körbchens nach und nach empor und sah so aus, wie ich ihn haben wollte!

Nur beim Abschluss des oberen Randes habe ich mich einmal bei der Dreiergruppe meiner Rohrhalme verzählt, als ein Mit-Rehabilitand, der mir gegenüber saß, plötzlich jäh und heftig zu schimpfen begann: „Dreckszeug! Mit sowas kann ich nicht umgehen; es liegt mir einfach nicht!“, und ich mich von ihm kurzfristig irritieren und ablenken ließ.

Doch ich nahm die Halme am oberen Rand noch einmal auseinander, holte tief Atem und kehrte zu meiner Methode zurück: „Langsam, ruhig, nicht mit Gewalt!“ Leider ließ sich dadurch mein Fehler beim Zählen nicht mehr beheben; also brachte ich mein Werkstück zu Ende. Nun finde ich, dass mein Körbchen zwar eine runde, aber leicht unregelmäßige Form hat; ich nenne es „mein Ei“. Doch ich habe es so gelassen, wie es ist, und jetzt thront es bei mir in der Küche und beherbergt meine Teebeutel.

Nachdem ich im Verlauf meiner Reha meine ersten „handwerklichen“ Erfolge verbucht habe, bin ich, als ich wieder zu Hause angekommen war, dem Handwerk und seiner Bedeutung für die Menschheit etwas intensiver nachgegangen.

Eine kleine Gedenkminute für eine echte Münchner Institution

Obwohl das Neue Rathaus am Marienplatz mit seinen 158 Jahren – es wurde von 1865 bis 1909 von dem begnadeten Architekten Georg von Hauberrisser und seinem Bauteam errichtet – im Vergleich zu den Rathäusern von Augsburg, Nürnberg, Frankfurt oder Lübeck ein relativ „junges“ Rathaus ist, wäre der Marienplatz ohne jene feinziselierte neugotische Fassade mit ihrem hoch aufragenden Spitzturm in der Mitte, der das weltberühmte Glockenspiel birgt, und auf dessen Balkon das Münchner Kindl jedes Jahr zu Beginn der Adventszeit die Stadt segnet und der Oberbürgermeister die Fußballspieler des FC Bayern München empfängt, wenn sie die Champions League oder Europameisterschaft gewonnen haben und den Pokal nach Hause mitbringen, ganz einfach nicht der Marienplatz.

Ich denke, ich gehe nicht zu weit in der Einschätzung, dass mir einheimische Münchnerinnen und Münchner, unzählige „Zuagroaste“ (Eingewanderte für Nicht-Bayern) und viele Besucherinnen und Besucher in diesem Punkt ohne zu zögern zustimmen würden.

Und direkt unter dem Neuen Rathaus erstreckt sich das gewaltige Gewölbe, das seit 1874 – also bereits seit 149 Jahren – unter seiner ausgeklügelten Dachkonstruktion mit ihren halben Kuppeln und gotischen Spitzen den Ratskeller barg.

Barg? Ja, denn Architekten und Restauratoren haben festgestellt, dass sowohl das Neue Rathaus als auch das Kellergewölbe, das sein immenses Gewicht trägt und abfängt, gründlich saniert und restauriert werden muss, wenn es auf Dauer fortbestehen soll. Und dies hatte zur Folge, dass mit dem Neuen Rathaus auch der Ratskeller am Ende des Jahres 2025 nach 149 Jahren Dienstzeit schließen und das Gewölbe räumen musste.

Obwohl der Grund für die Räumung des Rathauses und des Ratskellers naheliegend und vernünftig ist, konnten und wollten die einheimischen Münchnerinnen und Münchner sowie langjährige Einwohner und auch gerne anreisende Besucherinnen und Besucher nicht so recht glauben, dass es sein musste.

Meine Ex-Kollegin und ich, die wie alle anderen gebildeten und informierten Bürgerinnen und Bürger unserer Stadt davon erfuhren, wollten in der Adventszeit noch einmal in den Ratskeller essen gehen und uns von dem riesigen, verschachtelten Gewölbe mit seinen unzähligen Winkeln, Nischen und chambres séparées, seiner ausnahmslos hervorragenden bayerisch-gutbürgerlichen Küche und seinen immer freundlichen Kellnern verabschieden.

Keine Chance! Ab dem ersten Adventswochenende war der Ratskeller restlos ausgebucht!

Keine gute Idee war der Vorschlag der Grünen im Rathaus, in diesem Gewölbe einen modisch-schicken Partykeller mit „Bällebad“ einzurichten.

Ich bitte zu bedenken, dass der Ratskeller keine x-beliebige Gaststätte unter vielen und auch keine billige Kneipe ist, sondern das erste Restaurant in München und eine echte Institution, die über Jahrzehnte hinweg Millionen an Gästen besucht und die Winkel, Nischen und chambres séparées gefüllt haben!

Aus meiner Sicht und auch aus der meiner Ex-Kollegin muss der Ratskeller als erste Adresse und echte Institution Münchens ebenso erhalten bleiben wie das Neue Rathaus mit seiner neugotischen Fassade und seinem nicht weniger fein gestalteten Innenhof, in dem man/frau im Sommer so lauschig und gemütlich sitzt.

Als im Jahr 2020 die weltberühmte Kathedrale Notre Dame de Paris brannte – inzwischen ist sie dank des unermüdlichen Einsatzes des Architekten- und Restauratorenteams soweit hergestellt, dass man sie wieder betreten kann –, hat dieses Ereignis seinerzeit die ganze Stadt mobil gemacht.

Denn auch wenn es recht wenige Dinge gibt, die den sehr weltlich gesinnten Bürgerinnen und Bürgern von Paris heilig sind: Notre Dame ist es. Sie bildet den Mittelpunkt ihrer Stadt und gehört genauso zur Seine-Metropole wie der Eiffelturm und der Invalidendom, wie der Place de l’Etoile mit dem Arc de Triomphe, wie der Louvre und die Brücken über die Seine. Und dies um ein paar Jahrhunderte länger als alle anderen Wahrzeichen.

Und so kamen seinerzeit im Jahr 2020 Pariserinnen und Pariser und postierten sich Tag und Nacht als Mahnwache rund um die mächtige Kathedrale, um sie buchstäblich mit Leib und Leben gegen jedes weitere Unheil zu beschützen. Und welch ein Aufatmen ging durch die Menge, als das Expertenteam erklärte, dass beide Türme samt dem Bauwerk als Ganzes gerettet werden konnten und erhalten bleiben würden!

Hm. Wenn jetzt, im Jahr 2026, die Bau- und Restaurationsarbeiten am Neuen Rathaus und seinem Gewölbe beginnen, empfiehlt es sich vielleicht, dass wir ein wachsames Auge darauf haben, was am Marienplatz vor sich geht. Auch wenn es aus meiner Sicht nicht notwendig ist, dass wir das Neue Rathaus umstellen, sollten wir das für Münchner und Bayern leider oft typische Phlegma überwinden und für seinen Erhalt und auch den seines Gewölbes einschließlich des Ratskellers einstehen!